Jeg overlevede en 15 timers madfeni i Filippinerne

Exploring Amazing og overraskende - mad valg omkring Filippinerne

"Binge Bus", som jeg kunne godt lide at ringe til den slanke Fröhlich Tours liner, der ville færge os på vores foodie rejse, begyndte tidligt.Da vores tour inkluderede stopper i den nærliggende provins Pampanga samt fjerntliggende steder i den trafikkævede hovedstad Metro Manila, var den tidlige start nødvendig for at komme til alt på tid.

Seetoh bemærkede med rette, at denne sidste mad safari var meget hårdere at organisere end den første. "Singapore er et lille land, og du kan zip rundt," bemærkede Seetoh. "I Manila er det anderledes - du skal spise forurening og trafikpropper!

"Den filippinske nationale morgenmad, spredt på brød, er trafik marmelade ! "Seetoh skød. "Med lidt af sukker !”

Seetoh forklarede turens mekanik: vi ville besøge om et dusin fødevarer stopper i hele Manila og Pampanga, hvilket skaber et overordnet billede af Filippins bedste mad hits. Som vi ville spise i hele 15 timer af turen, blev vi advaret om ikke at efterkomme fristelsen til at udfylde. "Vi skal lukke færdig med alting tæt på midnat," advarede Seetoh. "Lad ikke op på hvert stop bare fordi det er blodigt flot!"

6:30 - Tapa de Morning (og mere) på Recovery Food

Vores første officielle stop tog os et par blokke ned BGCs skinnende gader til Genopretningsfødevarer, en upscale diner, der specialiserer sig i filippinsk morgenmad billetpris med et twist.

Oprettet for at imødekomme BGCs brændende behov for post-drikker, anti-tømmermænds komfort mad (i betragtning af forretningsdistriktets overflod af barer og vandhuller) serverer Recovery Food "silogs" - filippinsk ris-og-æg morgenmad - af lastbilen.

Du kan få en silog på enhver gade spisested i landet, men ingen gør silogs som Recovery Food. "Vi er bare en slags forhøjet gadefoder lidt", som restauratør Annie Montano Gutierrez i Recovery Food sætter det: deres ris-og-æg-kombinationer udnytter premium ingredienser og massive serveringsstørrelser til at vinde hjerterne af trætte drivere på udkig efter en fedtet korrigerende kl. på en søndag morgen.

Gendannelsesfoder til favoritter

Annie lagde en generøs spredning af Recovery Food favoritter, alle serveret med stegt økologisk ris og æg solskins-side-up: Hey Jude's Paksig, økologisk Sarangani mælkfisk mave kogt i en native eddike bouillon og hakket "sisig" stil; SST , et akronym for krydret sødt tuyo , eller tørret sild; Amadobo , deres tager en klassisk filippinsk svinekød adobo; og Recovery Foods hands-down top hit, Tapa de Morning , en helbredt og stegt oksekød ( tapa ).

"Det er komfort mad," Recovery Foods MM Vazquez fortalte os. "Efter hjertesorg, motion eller en rigtig lang nat, før du går hjem, får du det du har brug for her og du går! Forhåbentlig når du forlader vores dør, er du helt tilbage. "

Genopretningsfødevarer
Enhed R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (placering på Google Maps)
tlf .: +63 2 217 7144; hjemmeside facebook.com/recoveryfood

9:00 - Kapampangan Morgenmad på Everybody's Cafe

Følte sig som hobbits, vi forberedte os selv til anden morgenmad i den filippinske provins Pampanga, der ligger i slutningen af ​​en to timers kørsel op nordlige Luzon Expressway. Vi dækkede Pampanga i en tidligere fødevareekspedition, og tilfældigt var det sidste stop på den tidligere jakten den første: Everybody's Cafe i Pampanga byen San Fernando.

Everybody's Cafe blev grundlagt i 1967 af Jorolan-familien, og blev et yndlingsstop for ferierende, der kørte ned ad den gamle MacArthur-motorvej til den filippinske sommer hovedstad Baguio. Selv da NLEX har erstattet MacArthur Highway som hovedpampanga-til-manila-forbindelsen, gør fødevarebevisende rejsende stadig en omvej til Everybody's Cafe for Kapampangan (Pampanga culture) grub.

Everybody's Cafe

Anden generations indehaver Poch Jorolan møder os og byder os om at grave i. Det er et støntspredning, der er beregnet til at repræsentere Pampangas sindrende sortiment af morgenmadsprodukter. Pampangas ris landbrugsrødder er meget beviser: ikke kun i risbaserede retter som suman bulagta , eller klæbende riskager kogt i kokosmælk og toppet med latik eller kogt kokt kokosnød; men også i andre fødevarer som pindang damulag , eller helbredt kød fra vandbøffel, der bruges til at udøve markerne; og camaru , kogte mole cricket normalt fundet i ricefields.

Pampanga var længe en loyal fiefdom til spansk koloniale styre, og dens tætte bånd til Moder Spanien kan stadig findes i Kapampangan retter som morcon , en kødflød lavet af svinekød blandet med spansk chorizo ​​og edamost; og tsokolate batirol , en rig varm chokolade snøret med jordnødde og lavet på stedet med en gammel traditionel stenmølle.

"Sådan er frokosten i Pampanga," forklarer Poch. "Det er altid tungt!"

Everybody's Cafe
MacArthur Highway, byen San Fernando, Pampanga (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 45 887 0361, websted: facebook.com/everybodyscafepampanga

10:00 - Møder dronningen af ​​Sisig ved Aling Lucing's

Den nedslidte spisested ved siden af ​​Pampangas gamle jernbanespor syntes som en mærkelig omvej for en international gruppe af fødevareforfattere, men ingen Pampanga mad rejseplan ville være komplet uden stop på fødestedet for den yndlingsfilippinske svinekødsskål og ølkamp, sisig .

Grundlagt i 1974 af den sene Lucing Cunanan, Aling Lucing sisig opfundet svinekød sisig som vi kender det i dag. Forud for Aling Lucing havde sisig gennemgået en langsom udvikling fra at være en ren vegetarisk sur salat til oprydning af svinekødsretter kogt med calamansi lime og kyllingelever. Det var Aling Lucing, forklarer Kapampangan-skribenten Robby Tantingco, som "yderligere omdefinerede sisig ved at introducere to funktioner i forberedelsen: kogning eller grilling af grisdelene efter kogning af dem og derefter servering af skålen på en sizzling plade."

Aling Lucing sisig

Alling Lucing sisig kommer til os knitrende på en varm plade, og det er strålende: the umami duft af svinekød mætter luften, når vi klemmer en calamansi lime over pladen og blander stykkerne svinekød. En bid af rørets varme dele forklarer dens popularitet med drikkemængden: sisigs fedte, knasende / kødfulde mundfuldt supplerer den kolde bitterhed af din gennemsnitlige øl.

Aling Lucing mødtes med en uventet tragisk ende: hendes mand stakkede hende ihjel over hendes nægtelse af at give ham pengespil. År efter hendes død er hun hendes ansigt stadig nydt på spisestedets mur; Vi mumler takket være Aling Lucing i himlen for hendes fedtede, kødfulde, herlige kulinariske bidrag.

Aling Lucing sisig
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 45 888 2317

12:00 - Cafe Fleur, hvor Kapampangan Food Meets Fransk Teknik

Ved høj middag var Seetoh positivt slaverende ved tanken om at slippe forbiCafe Fleur, en ny virksomhed grundlagt af hjemlandets internationale kok Sau del Rosario. Efter mange års arbejde på køkkener i Paris, Singapore og Bangkok vendte Chef Sau tilbage til sin hjemby i Angeles City for at oprette en ny restaurant i et lokalt arvshus.

"Da vi gjorde vores tørløb, kom han op med en fest, en meget fantastisk," siger Seetoh os. "Nogle af de retter han lavede vil holde fast i mig i meget, meget lang tid!"

Menuen viser, hvad der sker, når Chef Sau frigiver sin franske kulinariske træning på traditionelt Kapampangan-køkken. Ud af et meget bredt flersproget måltid, der næsten fortryder os i gorging til fuldhed, står der tre særlige retter ud for mig …

Tre uforglemmelige Cafe Fleur Classics

tamales - en filippinsk tager en mexicansk original, erstatter cornhusks og majsmel med banan blade og ris mel - bliver sparket op med en kiks sau version i en glas cocktail tumbler. Det er min moderne 'glorified' tage på tamales, forklarer kokken Sau. "Topped with shredded kylling og annatto olie."

Kare-kare er en Kapampangan klassiker, oxtail stuvet i jordnød sovs og serveret med rejer pasta. Chef Sau erstatter oxtail med svinekød og jordnøddebase med en afledt af trøfler og macadamia: Slutresultatet er overraskende godt, selvom det chokerer for den del af mig, der skriger "Tradition! Tradition!"

Den indre yell endelig lukker op, når Chef Sau afslører hans Kaldereta , en skål, der normalt er tilberedt med fåre- eller oksekød: denne er lavet med lam. Cheesy sauce indeholder stykker af cottage cheese - som pr Chef Sau blev tre oste brugt til at lave opskålen. Gorgeous, kødfulde og værd at vente.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 45 304 1301; websted: facebook.com/cafefleur.ph

4 PM - En mad "Wok" gennem Manila's Chinatown Binondo

Sent på eftermiddagen - med en to timers kørsel tilbage til byen og en timeslang pressekonference mellemliggende - finder vi os tilbage i Manila, i en distriktsverden bortset fra Bonifacio Global City. Hvor BGC er en af ​​Metro Manilas nyere, skinnere distrikter, den Kinesisk etnisk enklave af Binondo er en af ​​byens ældste og grittiest.

"Binondo har en lokal, sund, gammel, historisk nabolagsføle - noget, vi har helt tabt i Metro Manila," forklarer Ivan Man Dy fra Old Manila Walks, som har frivilligt sendt sin eftermiddag til at tage os rundt på sit hjemsted. "Gaderne, den historiske arkitektur, gamle familiedrevne restauranter og butikker, der har været der i 70 til 80 år."

Binondo blev grundlagt i 1594 for at huse det voksende katolske kinesiske samfund i Manila. Peger på et kort, der dateres tilbage til 1729, forklarer Ivan, at Manila kun havde to dele i spansk kolonitiden: "Intramuros, inden for væggene; og ekstra -muros uden for væggene. "Tagalogerne (indfødte i Manila) og den kinesiske migrant levede uden for væggene - sidstnævnte lavede deres etniske enklave til en særprægende forretning og kulinarisk Manila-hotspot, der fortsat tiltrækker foodies til denne dag.

Ivan kører en "Big Binondo Food Wok", der gør rundene i områdets kulinariske scene - "Binondo er noget af et madkvarter, fordi der er en meget høj koncentration af restauranter her," fortæller Ivan. "Og vi skal prøve nogle af de ældre, der vedrører den del af vores historie."

Hurtig Snack Restaurant

Vi forlader Binge Bus bag og forhandler Binondos smalle gader til fods. Ivan's tour-in-a-tour fungerede som et crash kursus i filippinske historie og den karakteristiske kultur af "Chinoy" (kinesisk pinoy eller filippinsk-kinesisk). I løbet af tre timer lykkes det at stoppe ved følgende steder:

QuicK Snack – Quik Snack, som ligger i en ubeskrivelig gangbro fra Ongpin, tjener hvad Ivan kalder "Homestyle Chinese-Filipino cooking." Som vi graver ind i Tokwa ni Amah Pilar (billede ovenfor), en blok stegt tofu på en seng af sødet sojasovs, påpeger Ivan, at Hokkien madlavning måtte tilpasse sig lokale forhold.

"Hvor den kinesiske gik i Sydøstasien, tog de med sig deres madlavningstilstande, men på et bestemt tidspunkt skal du tage højde for markedet", forklarede Ivan. "Og de fandt ud af, at de ikke nødvendigvis har alle de ingredienser her, vi har i Fujian-provinsen eller Guangdong. Så de brugte lokale ingredienser og opfandt visse retter, som vi tænker på som kinesiske her, men vi finder ikke rigtig i Singapore, Malaysia eller Fujian-provinsen. "

Hurtig Snack Restaurant
Carvajal Street, Binondo, Manila (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 2 242 9572

5 PM - Gravning i Binondo's Homestyle Chinese Food

Oprigtighed Cafe – Denne 60-årige restaurant på Nueva Street er blevet noget af en institution. "Det startede som en simpel turo-turo (open-air diner), som senere blev en restaurant, "fortæller Ivan os. Spredningen omfatter hvad Ivan kalder "En klassisk Chinoy homestyle skål, hvad vi kalder ngo hiong . Det er som en svinekød, indpakket i beancurd hud, krydret med fem krydderier og stegte. "

Oprigtighed Cafe
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 2 241 9990, websted: facebook.com/sincerityrestaurant.main

6 PM - Dumplings, Ube Hopia og Purple Fire Trucks

Nat var faldet da vi var ude af oprigtighed Cafe: gaderne i Binondo så cheery om aftenen, selv om de overfyldte fortove betød, at vi måtte lejlighedsvis gå ud på gaden selv.

Dong Bei Dumplingsvar en lille afstand nede på Nueva Street, og præsenterede sig som en glasforhandlet lille butik med meget lidt stemning. Butikken drives af en førstegenerationsindvandrer, der i modsætning til det store flertal af Chinoys med Hokkiens kinesiske forfædre, hyldes fra længere nordpå.

"Den mest almindelige dumpling i Filippinerne er kantonesisk stil siu mai , "Forklarer Ivan, da han præsenterer en pladefuld Dong Beis gennemskinnelige hvide dumplings. "Dong Bei tjener den nordlige række dumplings kaldet jiao zi - Det er en kogt dumpling med svinekød og smagspræget med grønt. "

Dong Bei Dumplings
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 2 241 8912, websted: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Kinesisk Deli

Eng Bee Tin Kinesisk Delier det sidste stop på vores vandretur, der ligger lige ned ad gaden fra velkomstbuen på Ongpin Street. Deli kunne være gået i brug i 80'erne, hvis det ikke var til ejer Gerry Chua besøgte iskremgangen til en lokal købmand. At finde ud af, at ube-lilla yam - var butikens mest populære islavsmag, Chua satte op for at skabe et ube-smagede hopia-wienerbrød, der senere satte den lokale hopia-verden i brand.

Nogle af bloggerne spørger om de lilla-farvede brandbiler vi passerer langs gaden på vej tilbage til Binge Bus. Ivan forklarer, at familien Chua, der er vokset velhavende på deres ube-flavored hopia, nu bidrager med lilla lastbiler til de lokale brandvæsener. "Disse brandbrigader er unikke for Binondo," konstaterer Ivan wryly. "Jeg tror ikke andre Chinatowns har en separat brandvæsen som i Binondo; de kan stole på deres regering. "

Eng Bee TinKinesisk Deli
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 2 288 8888, websted: www.engbeetin.com

8:30 PM - Sarsa Kitchen's Daring Tager Traditionel Negrense Food

Klokken halvvejs vendte Binge Bus væk fra Old Manila's gysede gader og ledede os tilbage til de rene, brede veje i Bonifacio Global City. De sidste to stop af mad safari ville finde sted omkring et par blokke fra hinanden.

Sarsa Køkken + Bar repræsenterer Negrense cuisine - mad fra Filippinerne Negros Island, især fra sin store by Bacolod. Sarsa-indehaver og chef JP Anglo, "en af ​​de nye hipster kokke" som Seetoh kalder ham "fortolker traditionelle ting, og hans restaurant laver bølger."

Anton Diaz er i hans element og forklarer den mad, vi skal støde på. "Negrense fødevarer er populære for deres 'Pinoy ramen', eller vi kalder det her batchoy , "Fortæller han os. "Bacolod er også populær for kylling inasal - kylling marineret med annattoolie og grillet. Nøglen er i grillingsprocessen, så saftene er forseglet i. "

Sarsa Køkken + Bar

Vi ankommer til Sarsa, og de gik alle ud: lægge mad på bananblad i en filippinsk stil kaldet en "boodle fight", en tradition, der stammer fra de filippinske væbnede styrker.

Bortset fra skåle af batchoy og pinde af inasal lagt på hvidløg ris, støder vi på et par andre Negrense specialiteter: sizzling kansi , oksekød og marv serveret på en sizzling plade; kinilaw , en lokal ceviche; kylling tarm spidser kaldes jeg så ; og til dessert serveres scoops ice cream mellem et negrense wienerbrød piaya .

Alt dette negrense fødevarer - synet og duften af ​​det - overvælger næsten vores sanser; fristelsen til at binge er overvældende. Men Seetoh træder ind. "Trods alt det," advarer Seetoh os, "det er stadig ikke højdepunktet på dagen! Forlad lidt plads! "

Sarsa Køkken + Bar
G / F, Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 927 706 0773, websted: facebook.com/sarsakitchen

Midnat Mercato

Det endelige stop for den frygtelige 15-timers madrener er lige over gaden fra Sarsa. Vi er kommet til Anton Diaz 'stolthed og glæde, et natmadmarked, som han konceptualiserede og implementerede med forretningspartner RJ Ledesma.

Anton og RJs Mercato Centrale-gruppe driver en række midnatmarkeder i hele Metro Manila, og deres centerpiece,Midnat Mercato, løber hver fredag ​​og lørdag fra kl. 18.00 til 3.00. En roterende masse madboder serverer spisesteder fra alle hjørner på jorden: dine sædvanlige filippinske yndlingsfødevarer, som mange af de retter, vi havde dækket hele dagen, men også indonesisk bakmi nyonya og vestlige gourmetborgere.

Som Mercato Centrales flere projekter på tværs af Manila-show er fødevaremarkederne en blomstrende forretning i disse dele. "Filippinerne bruger 53 procent af deres disponible indkomst på mad alene - de har virkelig ikke noget bedre at gøre!" Wisecracked Seetoh.

9.30 - Overgive til Midnat Mercato's Lechon og Balut

Vi sidder på et reserveret bord og kigger, da Pepitas køkkenindehaver Dedet de la Fuente-Santos afslører aftenens absolutte stykke de modstand: et stekende svin (lechon) fyldt med trøffelolieimprægneret ris. Mens halvdelen af ​​maddrivende deltagere kæmpede over rimelige aktier i lechonen, en håndfuld sat på siden (forsøger at) nyde landmand Chris Tans bidrag til aftenen: ægte balut, ænderægsembryoen så elsket af ekstreme spisere.

Vi er alle i en fødekoma på dette tidspunkt, og jeg holder knapt det sammen, da Seetoh stolt overleverer mig et certifikat, der proklamerer min nye status som en "foodie commando". Seetohs forudsigelse for os, gjorde femten timer og en tom mave tidligere, var stort set blevet sandt: "I slutningen af ​​turen vil vi have jer alle at få en ide om kulinariske ædelstene i Filippinerne," sagde han. "Og der vil være nogle underlige, vidunderlige og ikoniske retter."

Midnat Mercato
Hjørne af 25th Street og 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (placering på Google Maps)
Tlf .: +63 917 840 1152, websted: facebook.com/midnightmercato