Frokost på Michel og Alain Rouxs berømte Waterside Inn

Hummer til startere

Vores startere af hummer, krabbe og rejer var smukke at se på og hver medtages subtile overraskelser af smag og tekstur.

Skålen med stegte hummermedaljoner med hvid portsås og en ingefær smagret julienne af grøntsager ( Tronçonnettes de homard poêlées minut au Porto blanc ) er en af ​​Michel Roux opskrifter. Hummeren, i sin pølse af mørk, blank sauce, havde en lys, gingery-varme. Selvom hummeren allerede var sammenføjet, serveret serveren og derefter jævnt fjernet alle skallerne.

Krabbe og rejer med ikke-ristede mandler

Jeg forsøgte Alain Rouxs oprettelse af flakket Devon-krabbe med melon og den ukendte crunchiness af friske, ikke-ristede mandler, toppet med marinerede, grillede rejer ( Émietté de tour duau de Devon aux effluves de melon, amandes fraîches et crevettes roses marinées ). Jeg vidste ikke engang, at du kunne spise uroste mandler, men jeg vil lede efter det lys, frisk smag i fremtiden.

Artful Main Courses

Min spisekammerat beskrev sin skål af braised John Dory med rejer og en smagsmagasinemulsion (venstre) som "sommer på en plade."

Jeg ville være bekymret for, at mit valg af rullet lænde af lam, fyldt med aubergine confit og grillede fyrretræer kunne være for tung til en sommer frokost. Jeg behøver ikke have. Lammet blev kogt til en perfekt lyserød og så øm jeg kunne have spist det med en ske. Det kom med en delikat lille "gateau" af moussaka og en saffran jus. Menuen ændres sæsonmæssigt, men favorit retter vises igen med regelmæssighed. De indstillede menuer til frokost skifter hver dag.

Ostkurven

Oste serveret på Waterside Inn blev præsenteret ved den perfekte grad af temperatur og modenhed og godt beskrevet af vores kyndige server.

De fleste af oste den dag vi besøgte var franske og de fleste var bløde eller halvbløde. De var alle lækre, men nogle få hårdere oste ville have været et godt supplement til bestyrelsen. Og selvom restauranten er stolt af brugen af ​​lokale ingredienser - Engelsk hindbær, Angus-oksekød - vigtige britiske oste var især fraværende - Stilton og Stinking Bishop er de eneste repræsentanter for et nationalt sortiment, der nu indeholder hundredvis af oste.

Et udvalg af tørret frugt, kiks og kiks blev serveret med osten.

En Seasonal Raspberry Soufflé

Hindbær soufflé serveres kun på Waterside Inn, når friske engelsk hindbær er til rådighed.

Da min server skåret i min hindbær soufflé med en ske til at dryppe i nogle varme hindbær coulis, havde jeg mine tvivl. Et par måneder tidligere, på en anden Michelin-stjernede restaurant i Frankrig, havde tjeneren på trods af mine protester insisteret på at skære ind i en pistaciosufflé for at tilføje en dukke frisklavet pistacis. Det resulterende slam af smeltet issuppe og flad soufflé gjorde ingen tjeneste for restauranten eller til kokkens specielle dessert.

Men hindbær soufflé på Waterside Inn var meget anderledes. Det er utroligt let - en slags sukker og frugtbarhed, der forsvinder på tungen. Den varme coulis tilføjer lige den rigtige note med frisk tarthed for at afbalancere skålens spunte sukkerkvalitet. Hindbær soufflé, en af ​​Waterside Inn's specialiteter, vises kun på menuen om sommeren, når der er friske lokale bær. Hvis du ser det, bestil i starten af ​​dit måltid, fordi det tager mindst 20 minutter at lave.

Blueberry Mousse og Pistachio Crème Brûlée Star i Dessert Selection

En dessertprøve af Alain og Michel Roux specialiteter er en fremhævning - især pistacie crème brûlée og sablé med blåbærmousse.

Prøv en Waterside Inn Opskrift på Blueberry Mousse*

_{Denne opskrift er tilpasset en version, en specialitet af Waterside Inn grundlægger Michel Roux, der serveres mellem søde, skarpe mandelkager, kaldet sablés. Du kan finde en opskrift på wienerbrød samt den italienske meringue efterlyst i denne opskrift i Roux bog, Pastry: Savory and Sweet. Instruktioner til hvordan man laver italiensk marengs kan også findes i mange populære kokebøger.}

ingredienser

• creme de myrtilles (blåbærlikør, valgfri)
• 60g (1/4 kop plus 1 spsk) ricinus (ekstra fint) sukker
• 120g (4 1/4 oz) italiensk marengs
• 400 g (14 oz) frisk eller frosne blåbærpuré
• 150g (5 1/4 oz) dobbelt creme (i USA bruger den sværeste piskefløde du kan finde), blødt pisket
• saft af 1/2 citron
• 40 friske blåbær
• 8g bladgelatine (svarende til en amerikansk standard, 1/4 oz pak granuleret gelatine)
• 8 myntekroner

Metode

1. Lav blåbær coulis; Sæt 50 ml (skånsom 1/4 kop) vand og sukkeret i en lille gryde over lav varme. Opløs, lad så koge for at lave en sirup. Sæt til køling, bland derefter med 100g (1/4 kop plus 3 tbs) af blåbærpuré, tilsæt citronsaft og køle.
2. Sug gelatinen i koldt vand for at dække (hvis du bruger pulveriseret gelatine, skal du springe over dette trin og tilsæt gelatinen til de varme væsker ud af varmen)
3. Varm 50g (1 3 / 4oz) af blåbærpuréen. Når det begynder at boble, fjern fra varme, klem gelatinen (hvis du bruger blade) for at fjerne overskydende vand, og rør derefter i varm puré, indtil den er opløst.
4. Rør i den resterende blåbærpuré med en visp. Tilsæt likøren og blæk forsigtigt i meringue med en visp.
5. Fold i flødeskummen med en fleksibel spatel
6. Dæk et bageplade med plastfolie og arranger 8 konditorier, 8 cm i diameter og 4 cm dyb, på den.
7. Fyld med blanding og chill i tre timer
8. At tjene, unmold og arrangere en pulje af blåbær coulis. Dekorer med friske blåbær og myntekridt.

En anden dessert vi elskede

Scenting en crème brûlée med den delikate men umiskendelige smag af pistacienødder var en anden sikker brandvinder, som vi aldrig havde smagt før. Som det sker, er en version af denne dessert tilgængelig på BBCs online magasin, Good Food. Tjek BBC Good Food opskrift på Pistachio Crème Brûlée.

* _{Michel Roux opskrift på blåbærmousse dukkede først op i sin bog "Pastry: Savory and Sweet" og gengives her med tilladelse.}