World Street Food Congress starter denne måned i Manila

I Sydøstasien er gadefoder en alvorlig forretning: det er arv og hårdt arbejde rullet ind i en, for det meste gennemført af arbejdsklassens lokalbefolkning og et lille men voksende band af tusindårige iværksættere. KF Seetoh - tv-vært og restauratør - elsker at påpege, at gadefødevarer begynder med nødvendighed, som kun ender med at slutte som en kulturel touchstone.

"Gadefoder i Asien er ikke noget skabt for egen skyld," siger Seetoh os. "Det er noget, min bedstefar kogte hjemme, som han lærte af sin bedstefar og havde intet andet valg end at sælge det på gaden."

Det er denne blanding af historie og forretning, der fører Seetoh til at proklamere uden ligeværdighed, "verdens bedste gadekultur kommer fra Asien."

Fra 31. maj til 4. juni, Seetohs årlige World Street Food Congress (oprindeligt holdt i Singapore, nu på sit andet år i Filippinerne) bringer sammen begge sider af gadenes fødekvation - iværksætterne, der gør det, og de turister, der forbruger det ved ton. 2017 Kongressen finder sted på den massive SM Mall of Asia koncerter i Filippinerne hovedstad Manila.

Hver lejr vil have noget at se frem til: World Street Food Dialogue vil tage højde for fagfolk og entusiaster, og World Street Food Jamboree vil give fuldendte gourmands et crash kursus i spisestue fra regionens øverste byer for foodies.

"Temaet er ' Reimagine muligheder ',' Siger Seetoh os. "Alt, hvad vi gør, henviser til det, fra ideer til dialogen til retter, som du ser på jamboreen."

Heritage fødevarer med en moderne twist

Hawkerne i World Street Food Jamboree repræsenterer forkanten af ​​gadefoder, ret bogstaveligt: ​​"De er soldater af en fødevarearv - de forsvarer den arv," siger Seetoh os. "Vi kan kalde det 'World Street Food Congress', men det handler virkelig om verden Heritage Gade mad. Det handler om at forestille fremtiden med ideer fra den gamle. "

Chef Sau del Rosario (som vi sidst mødtes på en 15-timers mad safari omkring Manila og Pampanga) planlægger at bruge Jamboree til at introducere en anden tage på en klassisk filippinsk skål. Hans nye sisig paella - en mashup af den elskede spanske ris skål og sisig , en hakket og krydret blanding af svinekød, løg og chili, der er hjemmehørende i Filippinerne - er verdener bortset fra de ting, du normalt finder i alle filippinske gadehjørner. Men Chef Sau minder os om, at sizzling sisig kun er den seneste iteration i parabolens lange historie.

"Sisig paella er evolution; noget du ikke kan stoppe, "Chef Sau fortæller os. "Sisig begyndte med sur frugt og blev sizzling sisig at folk gør i tacos, pizza, selv KFC har nu sisig kylling! "

Sisig er ikke den eneste genopfylte skål på menuen i år. Fra Singapore planlægger anden generation af hawkers af Keng Eng Kee et comeback med nye tager på klassiske Singapore hawker billetpris.

"Sidste år gjorde de en soft shell krabbe skål," Seetoh forklarer. "Denne gang tager de traditionelle gaderetter og vender dem til burgere." Deres kaffe svinebær burgere og curry chicken burgers gør deres internationale debut på Jamboree.

The Jamboree: Verdens bedste gade mad, alt på ét sted

Den sidste World Street Food Congress havde omkring 30 boder, der serverede alt fra filippinske batchoy til malaysiske med siam - de 75.000 sultne besøgende, der faldt ned på gadekødsstallene, måtte kæmpe med massive, munching skarer og en lang ventetid på særligt værdsatte fødevarer.

Seetoh og hans besætning lærte af oplevelsen: "I år begynder vi at gøre det større," siger Seetoh os. "Det er dobbelt størrelse fra sidste år, med yderligere ti eller så boder sælger komfortretterne fra regionen."

Kun et par retter kommer tilbage fra sidste års arrangement, blandt andet Bali ribben og chokolade martabak . Resten er helt ny til Jamboree, blandt dem Guangzhou soi lum (mochi dumplings i krysantemum bouillon); lam monggo (grønne bønne gryde) fra de sydlige Filippinerne; kaffe-ribben burgere fra Singapore; og claypot apam manis (sød indisk stil crepes) fra Malaysia.

"For første gang har vi folk fra Tyskland, Mexico og Guangzhou - og vi har forskellige retter fra Indien, som folk aldrig har set før," forklarer Seetoh. "Vi har dessertboder fra Thailand, selv Taiwan deltager for første gang."

Dialogerne: Oversættelse af arv til hård kontanter

På trods af de tusindvis af turister, der konvergerer på de 40 ulige boder på Jamboree, siger Seetoh den virkelige handling sker i hovedkonferenceområdet ved siden af ​​boderne: hvor World Street Food Dialogues tegne over 300 internationale delegerede i en todages dialog mellem kulinariske praktikere og eksperter.

"Dette er grunden til, at jeg gør World Street Food Congress - der er ingen dialog, der er ingen hjerteslag," forklarer Seetoh. "Vi bringer ind højttalere, der er tændere, talere, der er praktiserende i verdensklasse gadekultur. Og der vil være mange mennesker, der viser gode teknikker i gadefoder. "

Hvilke street food masters vil udse på dette års Dialogue? Restauratører gerne Peter Lloyd af Sticky Mango Restaurant i London, Mai Pham af Seattle-baserede Citron Grass Kitchen, og Malcolm Lee af den Michelin-stjernede Candlenut Peranakan Restaurant i Singapore; skiftevis med myndigheder som Greg Drescher af Culinary Institute of America (CIA), og Richard Tan, Tidligere direktør for Hawkers Department, National Environment Agency, Singapore.

Åh, og Anthony Bourdain vil droppe ved for et par ord.

"Hvorfor gå? Du vil høre folkene på scenen og blande sig med folkene omkring dig, så du kan blande, samarbejde og gøre flere ideer i dette rum, "siger Seetoh. "Hvis du er ivrig, eller hvis du er et halvt skridt i virksomheden, hvis du vil finde ud af, hvor dynamisk denne kultur virkelig er, og hvorfor så mange mennesker er ind i det, kom ind i dialogen."

Bestilling af det til kongressen

World Street Food Congress er en fælles indsats mellem Makansutra, Filippinerne Department of Tourism og dets Turisme Promotions Board; og SM Supermalls.

For at bestille din plads på World Street Food Congress Dialogue og Pitchbox, besøg den officielle World Street Food Congress billetside. Billetter til dialogen koster USD 250, der dækker 31. maj til 2. juni, og omfatter fire te pauser, to frokoster og rabatkoder til Jamboree. Corporate bulk billetter og studentrabatter kan arrangeres efter anmodning.

For mere om de sydøstasiatiske gadekultur, der vil tage scenen under World Street Food Congress 2017, læs vores artikler om Singapore hawker centre; top skal-prøve malaysisk gade mad og indonesisk gade mad; og vores 15-timers friske mad i Filippinerne ledet af World Street Food Congress 'KF Seetoh!