Forklarer New Orleans Hot Sauces

"Hvilke af disse varme saucer skal jeg bruge?" Dette spørgsmål er blevet stillet til os flere gange, end vi kan regne med. En ven kommer ind ude af byen, vi går ud til en Cajun eller soulmatrestaurant, fødevaren ankommer, og pludselig ser den lille hot sauce caddy midt i bordet utroligt skræmmende ud.

Vælg godt, og du vil have Louisiana mad som det var meningen at blive smagt.

Baggrund

Først og fremmest, lad os tilbyde en hurtig baggrund. Hvorfor er alle disse varme saucer på bordet alligevel? Er ikke Cajun mad allerede krydret nok?

Altså nej. I det mindste ikke normalt. Traditionelt er Cajun mad, trods sit ry, ikke faktisk spicy-hot. Det er godt krydret og stærkt krydret, ja, men typisk er varme (som i Scoville-enheder) tilføjet ved bordet, ikke i køkkenet. Og selvfølgelig går forskellige saucer med forskellige ting. (Den sidste bit er det ikke designet at forvirre besøgende, det sker bare for at baffle dem hver gang.)

Derfor er der i de fleste Cajun-restauranter (og i næsten hver Cajun-husstand jeg nogensinde har været i), et lille udvalg af varme krydderier, der tager op permanent bopæl midt i bordet. Tilføj dem som du ønsker. Husk i hvert tilfælde, at det er nemmere at tilføje mere end tage væk! Her er de sædvanlige mistænkte og nogle forslag til, hvordan man bruger dem.

Sædvanlige New Orleans Hot Sauce Suspects

• Peberfrugter i eddike:Hvis der på bordet er en krukke med hvad der synes at være små pickles flydende i en klar væske, må du ikke spise dem. Nå, det kan du, men de er normalt temmelig varme, så vær forberedt. I stedet skal du bemærke, at flaskehætten sandsynligvis har en flip-top, som når den åbnes, afslører et rysterhul. Denne briny pepper-infused eddike er typisk rystet oven på grønne grøntsager (især ting som collards eller grønt greens) og nogle gange oven på stegte fisk og skaldyr eller i supper.
• "Stærk sovs": Når en person fra Louisiana blot henviser til hot sauce, taler de typisk om krystal eller Louisiana mærke varm rød peber sauce (der er mange andre, disse er de to mest almindelige). Disse saucer er eddike-baserede og generelt i mellemlang rækkevidde, varme-wise. De er all-purpose saucer, der kan bruges på eller i næsten alt.

• Tabasco Sauce: Tabasco sauce ligner varm sauce i sin eddike-baserede rød peber forberedelse, men den er lavet med betydeligt varmere peberfrugter. Mange mennesker finder Tabasco for varmt til at sætte på noget, hvor det ikke er fortyndet (det er okay rørt i supper og gumbos, men for intens at sprøjte på en plade af stegt fisk og skaldyr). Hvis du kan lide det virkelig varmt, gå til byen, men hvis du ikke er så fed, prøv en almindelig varm sauce i stedet.
• Cajun Power Hvidløgssauce:Dette er en lys, lidt sød hvidløgsmadet saus, der er blevet meget populært i Cajun restauranter i løbet af de sidste par årtier. Det er fantastisk på mad, der kræver både ekstra varme og ekstra krydderier - det er en favorit for æg og omeletter, for eksempel, og det er meget godt på grøntsager. Det kan overdrevent maskere aromaen af ​​en skål, der allerede er krydret, så udøve finesser her, men hvis du kan lide varme og du kan lide hvidløg, så prøv den helt sikkert.

• Tony Chachere's Creole Seasoning: Tony Chachere's-sidstnævnte ord er usandsynligt udtalt som "satchery" - eller en af ​​sine konkurrenter (Slap Ya Mama, Chef Paul Prudhomme's Magic Seasoning, Zatarain osv.) Findes ofte på restaurantborde, især på restauranter, der serverer fisk og skaldyr. Det er en krydderi blanding, ikke en væske, og den indeholder cayenne, sort peber, hvidløgspulver og salt (nogle versioner har løgpulver, paprika eller andre krydderier) og det går godt oven på næsten alt. Brug den samme mængde, som du vil bruge af salt, ellers finder du din mad for salt. Tony's kan også blandes med mayonnaise for at gøre en smuk dukkert til kogt languster, og i langusterhytter finder du ofte begge på bordet til netop det formål.