Indholdsfortegnelse:
andouille er en pølse lavet af svinets tarm og mave. Nogle gange er der tilføjelser: nakke, bryst, hoved eller hjerte, alle pakket ind i en sort hud. To regioner hævder at gøre den autentiske andouille, røget og spist koldt: Normandiet ( andouille de vire ) og bretagne ( andouille de Guémené ).
Forveks ikke andouille med Toulouse pølse, som er stærkere end en normal pølse. Det sælges efter vægt, så du spørger bare, hvor meget du har brug for, og slagteren skræller den ud af den massive spiral, du ser på tælleren.
andouillette
Pølse lavet af svin tarm ( chaudins ) ofte med svinekød (især i Troyes, Champagne, bedre kendt for sin udløbshandel) og i Burgund med kalvens mesenteri, et stykke peritoneum, der knytter sig til tyndtarmen til mavens bagvæg i en hud. Rouen kommer op med en tørrere version lavet af grisens inder. Andouillette serveres traditionelt med sennep og kartoffelpuré. Du finder dem på de fleste bistromenuer.
Andouillette er taget så alvorligt, at den har sin egen sammenslutning A.A.A.A.A (Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes Association) er et gastronomisk samfund grundlagt af Francis Amunategui og 4 andre elskere af delikatessen i begyndelsen af 1970'erne for at bevare standarderne.
Cerveaux / cervelle
De bedste hjerner kommer fra lam og får. Ox hjerne er fastere og sammen med kalvens hjerner, er billigere at købe, så disse to bruges ofte som fyldning til tærter. Det ser smukt ud i et slagtersvindue - en håndfuld af, hvad der ligner store vener, gelatine og grå med røde blodårer, der skal fjernes før madlavning.
Normalt er de let støvet med salt og peber og mel og stegt, før du lægger sauteret hvidløg, persille og citron. Det hedder Sautéed Cervaux (stegte hjerner) på franske menuer.
Cuisses de Grenouilles
Den traditionelle skål med frøbener dør ud i Frankrig, men du vil se den i gammeldags bistroer over hele landet. Frøer er nu en beskyttet art i Frankrig, så de kommer fra Asien, hvor de også betragtes som ordentlig mad. Hvad der er ret ironisk, i betragtning af den typiske britiske reaktion på dem, er det nye arkæologiske bevis, der er opdaget i Wiltshire, viser en frø kogt i Storbritannien for mere end 10.000 år siden. Den første reference i Frankrig er i en kokbog af 18th århundrede.
De smager lidt som kylling og er sædvanligvis krydret, bestrøget med mel og sautéed.
gesiers
Gésiers, eller giblets, kommer fra forskellige dele af kyllinger, kalkuner, ænder og gæs. Ordet gesiers bruges løst og kan kun henvise til kråsen, den tykvæggede del af en fugls mave, der slår ned grus og små sten. Imidlertid, gesiers kan også omfatte hjerte, lever og nyrer plus de ydre giblets, hoved, nakke, vingetips og fødder. Du kan købe de eksterne giblets fra større fugle separat på slagteren for at lave pot-au-feu og stuvninger.
Gésiers er kogte på forskellige måder. De vises ofte på menuer som salater så pas på de som salade de gésiers de volaille som vil have grønne blade, lardons, tomater, æg og gedeost tilsat giblets.
cheval
De kan forsvinde, men du kan stadig komme på tværs af Boucherie Chevalines, eller heste slagtere butikker i Frankrig. Nogle heste er stadig opdrættet til kød, som Ardennerne og Postier Bretons heste. Hestekød blev kun sanktioneret i Frankrig i 1811. I 1865 blev en banket ( Hippophagique , eller hestevædende fest) blev afholdt i Paris for at forsøge at overtale de fattige til at købe et billigt alternativ til oksekød og svinekød. Menuen indeholdt heste-bouillon vermicelli, kogt hestekød og kål og rum gateau med hest knoglemarv. Samme år åbnede den første Boucherie Chevaline i Paris.
Du kan måske finde hest på menuen, normalt som en bøf tartare eller som en kogt bøf.
Ris
Ris (eller sødbrød) er de kulinariske navne til tymus kirtel i halsen og bugspytkirtlen i nærheden af maven i lam, svin og kalve. De er gennemblødt i saltvand, blancheret og afkølet derefter stegt, braiseret, stegt, pocheret, grillet eller kogt på spyd. Du kommer hovedsageligt på tværs af dem som ris de veau (kalvens søde brød) eller ris d'agneau (lam sødebrød).
brisler kan også henvise til testikler (kendt som Rocky Mountain østers eller prairie østers i Amerika), men i Frankrig er de normalt thymus kirtel. Prøv dem; de er lækre, selvom tekstur er lidt for blødt for mange mennesker.
escargots
Velkendte og meget elskede, kommer de bedste snegle fra Burgund og er smukke dyr med en stribet farvet shell. De bliver rengjort i 24 timer i en beholder uden mad eller vand for at rydde deres systemer, derefter fjernet fra deres skaller og kogt i et godt lager, smagede med slags timian, løvblad og peber. De sættes så tilbage i deres skaller og fyldte à la Bourguignonne (Burgund-stil) med smør smagret med hvidløg, sjaletter og persille. Omkring Dijon kan sennep tilføjes. Nu køber de fleste dem allerede kogte og konserverede med skallerne adskilt og samler dem lige sammen til bordet.
De serveres meget varmt i en skål og spises med fransk fransk brød for at suge sausen, som helt ærligt er den vigtigste grund til, at de fleste bestiller dem. De kan være lidt gummiagtige i tekstur og smag af ingenting undtagen saucen.
Tete de Veau
Den udbenede kalvens hoved bliver først kogt med krydderier og derefter skåret og serveret med en sovs gribiche som har cornichons, grøntsager, hvidløg, olie og eddike, sennep og æg, eller ravigote , som er mere som en vinaigrette med tilføjelser fra nogle kokke som æg.
Det blev oprindeligt lavet med grisens hoved, hvilket forklarer, hvorfor Revolutionary-minded franske fans af skålen spiser den 21. januarst, dagen i 1793, da Louis XVI blev guillotineret.
Det er helt sikkert en opkøbt smagskål, men hvis du er med en flok af dødelige republikanere på den dato, skal du måske bare være med.
Tripeau
Dette er maven af okse (oksekød), kalv og får, sædvanligvis solgt specielt tilberedt eller rengjort og ser meget hvidt ud. Det er taget fra det første og største rum i maven. Du kan få det fra en triperie (tripe slagter). Det er en særlig regional skål; de mest kendte er tripes a la mode de Caen , understøttet af Confrerie (broderskab) i Normandiet. I Normandiet tilføjer de kalvefødder og koger partiet i cider og Calvados og krydderurter, og server det med dampede kartofler.
